Berita Terkini :

Rabu, 02 Mei 2012 | 0 komentar


BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Belut adalah sekelompok ikan yang termasuk dalam suku Synbranchidae. Suku ini terdiri dari empat genera dengan total 20 jenis. Jenis-jenisnya banyak yang belum ditemukan dengan lengkap sehingga jumlah jenisnya dapat berubah. Anggotanya bersifat pantropis. Salah satu sifat dari ikan khususnya belut yaitu cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Oleh karena itu, pengolahan belut melalui proses fermentasi perlu dilakukan dengan tujuan agar produk yang dihasilkan menjadi tahan lama dan dapat meningkatkan nilai gizi dari belut itu sendiri.
Belut bisa dijadikan produk fermentasi seperti kecap, terasi, dan bekasam. Bekasam merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. Belut yang akan diolah menjadi bekasam harus dalam keadaan  segar karena kesegaran belut sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, belut yang sudah busuk akan menghasilkan bekasam bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. ( Anonim, 2011)

     B. Permasalahan
1. Apakah belut bisa dijadikan produk fermentasi ( bekasam ) ?
2. Bagaimana cara pengolahan belut menjadi bekasam ?

     C. Solusi
1. Belut bisa dijadikan produk fermentasi seperti bekasam. Bekasam merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan menggunakan garam ( garam dapur ).
2. Pembuatan bekasam belut prosesnya sama dengan pembuatan peda ikan kembung yakni melalui proses pensortiran, pembersihan, penimbangan, penggaraman I, penyimpanan I, pembongkaran I, penggaraman II, penyimpanan II, pembongkaran II.

     D. Tujuan
1. Untuk mengetahui belut dapat menjadi produk fermentasi ( bekasam )
2. Untuk mengetahui cara pembuatan bekasam dari belut.

     E. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan
Pembuatan bekasam ini akan membutuhkan  waktu  ± selama 12 hari yang terdiri dari :
1. Hari pertama
  Hari / Tanggal            : Senin, 2 Januari 2012
Tempat                      : Lab. Biologi
Waktu                       : 10. 30 - selesai
Kegiatan                   : a. Pensortiran belut
b. Pembersihan
c. Penimbangan
d. Penggraman I
e. Penyimpanan I
2. Hari ke enam
Hari / Tanggal           : Senin, 9 Januari 2012
Tempat                      : Lab. Biologi
Waktu                       : 08. 00 - selesai
Kegiatan                   : a.  Pembongkaran I
b.  Penggaraman II
c.  Penyimpanan II.
3. Hari ke dua belas
Hari / Tanggal           : Senin, 16 Januari 2012
Tempat                      : Lab. Biologi
Waktu                       : 10.00 - selesai
Kegiatan                   : a. Pembongkaran II dan mengamati hasil produk.
     F. Rincian Biaya
1. Belut ½ kg                      : Rp. 25.000,00
2. Garam dapur ( 150 gr   ) : Rp.   5. 000,00
Total                                   : Rp. 30. 000,00


















BAB II
METODOLOGI PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
      Alat
    Bahan
1. 1 buah bak plastik
2. 1 buah pisau           
3. Pemberat
4. Pentup ( 1 buah nampan )
5. Timbangan
6. Toples
7. Saringan untuk penirisan
1. Belut ½ kg
2.  Garam dapur 30 % ( 150 gr )

B. Cara Kerja
1. Pensortiran: memilih belut yang masih dalam keadaan segar dan tidak cacat dengan tujuan agar hasil fermentasinya bagus karena kesegaran belut sangat mempengaruhi mutu hasil akhir.

2. Pembersihan: menyiangi dan membersihkan bagian dalam belut kemudian dicuci dengan air bersih dengan tujuan supaya belut menjadi bersih dan siap untuk diproses.

3. Penimbangan: menimbang berat  belut dengan tujuan menentukan jumlah garam ( garam dapur ) yang digunakan dalam penggaraman. Umumnya garam yang digunakan 30 % ( 150 gr ) dari berat belut.

4. Penggaraman I: menaruh garam di dasar toples dengan ketebalan 1 cm dan menaruh belut diatasnya, kemudian ditutup dengan garam dengan ketebalan 0, 5 cm kemudian disusun selapis demi selapis.

     
5. Penyimpanan I: menyimpan belut yang telah disusun ditempat bersih dan sejuk selama 6 hari. Tujuan penyimpanan ini untuk menarik air dalam tubuh belut dengan bantuan enzim dan garam.

6. Pembongkaran I: mengeluarkan belut dari tumpukan garam kemudian dicuci dan diangin – anginkan dengan tujuan agar belut menjadi kering.
     
       
7.Penggaraman II: menggarami belut seperti pada penggaraman I yaitu menyusun belut selapis demi selapis.
    
  
8. Penyimpanan II: menyimpan belut selama 6 hari untuk proses fermentasi yaitu penguraian daging belut oleh bakteri asam laktat.

9. Pembongkaran II : membongkar kembali belut yang sudah disimpan dan siap diolah. 
 









BAB III
HASIL PENGAMATAN

 Tabel Uji Organoleptik
a. Sebelum Penggaraman
WARNA
AROMA
TEKSTUR
GAMBAR
coklat kehitam – hitaman
amis
lunak

b. Setelah Pembongkaran I
WARNA
AROMA
TEKSTUR
GAMBAR
coklat pucat
Bau peda
Kesat dankaku  (secara kasat mata )


c. Setelah Pembongkaran II
WARNA
AROMA
TEKSTUR
GAMBAR
Semakin coklat pucat
Bau peda semakin tajam
Semakin kesat dan kaku( secara kasat mata )



BAB IV
PEMBAHASAN
Belut merupakan sekelompok ikan yang termasuk dalam suku Synbranchidae yang memiliki tekstur tubuh lunak. Kandungan yang paling mendominasi ikan ini yaitu protein. Ikan ini banyak diminati oleh orang karena rasanya yang enak dan gizi yang dikandungnya. Selain mengandung banyak protein, belut juga mempunyai kandungan  yang lain seperti vitamin dan mineral. Adapun kandungan lemak pada belut tergolong rendah.
Melihat kelebihan pada belut tersebut, diadakanlah pembuatan pangan berkualitas melalui teknik fermentasi yaitu membuat bekasam belut. Bekasam adalah produk olahan yang memanfaatkan mikroorganisme dalam pembuatannya. Yang berperan dalam proses pembuatan bekasam ini bukan hanya mikroba tetapi enzim juga mengambil bagian dalam hal ini. Mikroba yang berperan disini adalah bakteri asam laktat akan tetapi nama koloni bakterinya yaitu Halococus yang mampu tumbuh pada garam NaCl denngan konsentrasi 3, 5 % sampai jenuh. Halococus bersifat halofilik obligat, kromogenik atau mampu untuk membentuk pigmen.
Pada praktikum pembuatan bekasam dengan bahan dasar belut ini, kondisi morfologi tubuh ikan masih segar, warnanya hitam dan kecoklatan dan masih terasa lunak. Pada saat melakukan penggaraman pertama, belut dan garam disusun selapis demi selapis. Adapun tujuan penggaraman pertama yaitu untuk menarik keluarnya enzim yang ada pada belut sehingga membuat ikan menjadi kesat karena pembuatan ikan bekasam ini tidak membutuhkan cahaya matahari. Maka disini pembuatan bekasam memanfaatkan mikroba dan enzim untuk menyerap cairan yang ada dalam tubuh ikan. Ketika pembongkaran pertama,di dapatkan hasil yang sama yaitu semua belut terlihat kesat karena mendapat asupan garam secara langsung tanpa mengalami pembusukan, ini tandanya bahwa garam yang digunakan bekerja dengan baik dalam menyerap cairan yang dikandung belut tersebut.
Setelah diamati pada bagian dasar toples, garamnya sedikit mencair ini disebabkan karena adanya bakteri Halococus yang terus melakukan aktivitas pembentukan pigmen – pigmen yang kemudian menerobos masuk kedalam tubuh ikan. Dan alasan yang kedua yaitu karena kandungan air yang ada dalam tubuh belut yang masih segar keluar secara osmosis. Belut yang dijadikan bekasam ini menghasilkan aroma yang khas ( bau peda ).
Belut yang dibuang isi dalamnya menghasilkan bekasam yang kurang bagus karena sedikitnya enzim yang berperan ketika garam sudah menerobos kedalam tubuh ikan hal ini disebabkan karena unsur – unsur yang akan diubah menjadi protein sangat sedikit akibat pembuangan isi dalamnya.
Setelah pembongkaran I, dilanjutkan dengan tahapan berikutnya yaitu penggaraman II dimana tahap ini sama dengan tahap pada penggaraman I dan ukuran garam yang digunakan hampir sama  dengan penggraman I. Penggaraman II berfungsi untuk menyerap habis cairan yang ada dalam tubuh ikan sehingga hanya tinggal unsur – unsur yang penting seperti protein dan vitamin. Belut yang sudah dalam bentuk bekasam teksturnya sangat kesat dan mengalami pemudaran warna.
Hasil akhir yang di dapatkan yaitu bekasam ikan  siap untuk dikonsumsi. Meskipun ikannya rasanya sangat asin karena konsentrasi garamnya yang terlalu banyak. Kondisi morfologi pada tubuh belut kesat, hampir tidak terasa tubuh ikan yang lentur karena lemak telah diubah menjadi protein. Berdasarkan referensi yang ada kandungan protein yang terdapat pada ikan yang sudah dibuat bekasam lebih banyak mengandung protein daripada ikan yang masih basah.
Belut bisa dijadikan bekasam. Akan tetapi hasilnya tidak seunik ikan yang biasa dibuat bekasam yaitu golongan ikan yang mempunyai kadar lemak yang tinggi. Belut yang  dijadikan bekasam bersipat alot dan jika dibiarkan dalam ruangan yang lembab menyebabkan ikan cepat sekali hancur, karena belut yang digunakan dagingnya alot dan lembut.
Daging belut yang telah jadi bekasam teksturnya kesat dan kaku disebabkan karena tingkat kepekatan garam yang masuk dalam tubuh ikan sangat pekat karena kadar garam yang digunakan jumlahnya banyak  dan mengandung NaCl murni dan bekasam yang bagus adalah jika pembuatannya dengan menggunakan garam yang mengandung NaCl murni 98%. Selain itu juga, yang mempengaruhi hasil produk  yaitu kesagaran dari belut itu sendiri. Dalam pembuatan bekasam ini point kesegaran ikan sangat berpengaruh karena jika daging ikan segar akan menyebabkan  cairan yang ada dalam tubuh ikan akan cepat keluar sehingga mempengaruhi kecepatan laju pembuatan bekasam itu sendiri. Pada praktikum ini belut yang digunakan masih segar sehingga produk bisa jadi dan pada saat diolah rasanya sangat asin dan juga katika baru dibongkar kondisi ikan sangat kaku disebabkan karena cairan dalam tubuh ikan sudah keluar.
Keberhasilan pembuatan bekasam sangat ditentukan oleh kesegaran bahan dalam hal ini kesegaran ikan yang dijadikan bekasam, selain itu faktor kemurnian garam juga sangat berpengaruh. Garam yang bagus untuk digunakan dalam pembuatan bekasam harus mempunyai tingkat kemurnian yang tinggi ( NaCl 98 % ). Adapun ciri – ciri pembuatan bekasam dikatakan berhasil yaitu diantaranya: 1) Berwarna merah segar, 2) tekstur dagingnya maser ( gembur ) dan lunak, 3) pHnya antara 6,0 – 6,4, 4) Rasanya khas akibat adanya proses fermentasi                                                                 ( Irianto dan Waluyo,  2004 )







BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, maka dapat dismpulkan bahwa ikan ( belut ) dapat di buat menjadi ikan bekasam ( bekasam belut ) yang lezat dan tinggi nilai gizinya. Belut dapat dijadikan bekasam  karena belut  mempunyai kandungan yang sama dengan ikan yang lainnya. Hanya saja yang membedakannya adalah kadar unsure yang ada dalam ikan tersebut. Pembuatan bekasam belut menggunakan prinsip fermentasi bahan makanan melalui proses masuknya partikel garam kedalam tubuh ikan secara difusi osmosis sehingga cairan yang ada dalam tubuh ikan tertarik keluar . Proses masuknya partikel garam kedalam tubuh ikan  dapat terjadi jika ikan dapat bersentuhan langsung dengan garam. Partikel garam berfungsi sebagai media tumbuh bakteri yang nantinya juga akan berpengaruh pada enzim yang berperan dalam pembuatan bekasam tersebut. Garam berfungsi untuk mengaktifkan enzim yang ada dalam tubuh ikan sehingga tidak mengganggu proses pembuatan bekasam.Pembuatan bekasam belut bisa dengan cara menyiangi isi dalamnya dan bisa juga tidak membuang isi dalam ikan.
B. Saran
Membuat bekasam ikan hendaknya menggunakan ikan yang dalam keadaan segar dan mengandung lemak yang banyak karena akan menghasilkan produk yang maksimal. Garam yang digunakan dalam pembuatan bekasam hendaknya garam NaCl dengan kadar 99 % untuk hasil yang maksimal dan garam yang digunakan juga sesuaikan dengan berat ikan sehingga bekasam ikan tidak terlalu asin. Jika pH terlalu asam akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein pada enzim dan proses pembuatan bekasam ikan  pun akan gagal karena enzim dapat bekerja pada pH optimum.


DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Belut. Http://Google.Com./Manfaat Belut. 27 Januari 2012, 19.00
 Irianto, Koes dan Waluyo, Koesno. 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Bandung : Yrama Widya.









Share this article :

0 komentar:

Posting Komentar

Diberdayakan oleh Blogger.

Entri Populer

Anda PenGunJuNg Ke .....

Negara PengunjuNg

free counters
 
Support : Creating Website | Johny Template | Mas Template
Copyright © 2011. Rizal Suhardi Eksakta * - All Rights Reserved
Template Modify by Creating Website
Proudly powered by Blogger