KONSEP DASAR ILMU GIZI

KARBOHIDRAT

Ø  Semua jenis karbohidrat trdiri atas unsur2 karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).

Ø  Karbohidrat terbagi menjadi dua:

1. Karbohidrat Sederhana (gula sederhana)

2.        Karbohidrat Kompleks mmpunyai > 2 unit gula sdrhna didlm satu molekul

Ø  Karbohidrat Sederhana:

1. Monosakarida, yg trdiri atas jmlh atom C yg sama dg molekul air,

yaitu: {C6(H2O)6} dan {C5(H2O)5}

2.            Disakarida, yg trdiri atas ikatan 2 monosakarida dimana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul air {C12(H2O)11}

3.            Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida

4.            Oligosakarida adlh gula rantai pendek yg dibentuk oleh galaktosa, glukosa dan fruktosa

Monosakarida

1. Glukosa: Disebut jg Dekstrosa/ Gula Anggur, terdapat didlm sayur, buah, sirup jagung dan madu. Dlm prosese metabolisme glukosa merupakan bentuk karbohidrat yg beredar didalam tubuh, dan didlm sel merupakan sumber energi.

2.            Fruktosa: Disebut jg Levulosa/ Gula Buah, adalh gula paling manis, terdapat pd madu bersama glukosa dalam buah, nektar bunga & dlm sayur. Didlm tubuh Fruktosa: hasil pencernaan sakarosa

3.            Galaktosa: Tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa & fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sbg hasil pencernaan Laktosa.

Disakarida

1. Sukrosa/ sakarosa: Disebut jg Gula Tebu/ Gula Bit. Trdpt dlm buah, sayur & madu. Bla dicernakan/ dihidrolisis, sukrosa pch mnjdi satu unit glukosa & satu unit fruktosa. (gula Invert)

2.            Maltosa (Gula Malt): Tdk trdpt bebas di alam. Maltosa trbentuk pd stiap pmcahan pati (pda bijian brkcmbah/ benih). Bla dcrnakan/ dihidrolisis, maltosa pch mnjdi 2 unit glukosa.

3.            Laktosa(Gula Susu): Hnya trdpt dlm susu & terdiri atas 1 unit Glukosa & 1 unit Galaktosa. Laktosa adlh gula yg rsanya pling tdk manis (1/6 dari Glukosa)& lebih sukar larut drpd disakarida lain.

4.            Trehalosa: Trdiri atas 2 mol glukosa & dikenal sbg gula jamur, jg trdpt dlm serangga.

Gula Alkohol

v    Sorbitol: Trdpt didlm bbrpa jenis buah & scra komersial dibuat dari Glukosa. Tingkat kemanisan sorbital hanya 60% bila dibandingkan dg sukrosa, diabsorbsi lebih lambat & diubah didlm hati mnjdi glukosa. Pngaruhnya trhdp kadar gula darah lbih kecil dr sukrosa, Shg bnyk dikonsumsi pasien DM.

v    Manitol & dulsitol: Adlh alkohol yg dibuat dr monosakarida manosa & galaktosa. Trdpt didlm nanas, asparagus, ubi jalar & wortel. Secara komersial manitol diekstraksi dr sejenis rumput laut

v    Inositol: mrpkn alkohol siklis yg mnyerupai glukosa. Trdpt dlm bnyk bhn makanan, trutama dlm sekam serelia.

Oligosakarida,terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida (oligo berarti sedikit),

v    Rafinosa, Stakiosa & Verbaskosa adlh  oligosakarida yg trdiri ats unit 2 glukosa, fruktosa dan galaktosa. Trdpt didlm biji tumbuh2an & kacang2an, serta tdk dpt dipecah oleh enzim2 pencernaan.

v    Fruktan adlh sekelompok oligo & polisakarida yg terdiri ats beberapa unit fruktosa yg terikat dg satu molekul glukosa. Fruktan trdpt didalam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus.

v    Oligosakarida sbgian besar mngalami fermentasi didlm usus besar .

Karbohidrat Kompleks

1. Polisakarida, yg terdiri >2 ikatan monosakarida
2. Serat, yg dinamakan Polisakarida Nonpati

.....ª©¨§ª©¨§......

POLISAKRIDA

Jenis polisakarida: Pati, Dekstrin, glikogen & polisakarida non pati/ serat.

Pati : simpanan karbohidrat dlm tumbuh2an & merupakan karbohidrat utama yg dimakan manusia. Terdapat dlm padi2an, biji2an & umbi2an. Dlm proses pencernaan semua bntuk pati dihdrolisis menjadi glukosa.

Dekstrin

•         Dibentuk melalui hidrolisis parsial pati.

•         Merupakan sumber utama karbohidrat

•         Dekstrin lebih manis dari pada pati dg daya larut lebih tinggi dan lebih mudah dicerna

•         Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sbg makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicerna.

Glikogen

•         Glikogen Dinamakan jg pati hewan, karena merupakan bentuk simpanan karbohidarat didalam tubuh manusia & hewan, yang terutama terdapat didalam hati & otot.

•         Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen, yaitu hanya sebanyak 350 gram. 

•         2/3 disimpan didalam otot dan selebihnya didalam hati.

•         Kelebihan glukosa melampui kemampuan meyimpannya dlm bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan didlm jaringan lemak

Polisakarida Nonpati/ Serat

1. Yang tidak larut dalam air : selulosa, hemiselulosa dan lignin
2. Yang larut dalam air : pektin, gum, mukilase, glukan & algal.

.....ª©¨§ª©¨§......

SELULOSA

•         Selulosa merupakan struktur kristal yg sgt stabil

•         Selulosa yg berasal dr makanan nabati akan meliwati saluran cerna secara utuh

•         Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pd feses karena mampu menyerap air, sehingga membantu gerakan peristaltik usus.

HEMISELULOSA

•         Hemiselulosa merupakan bagian utama serat serealia yg terdiri atas polimer bercabang heterogen heksosa, pentosa dan asam uronat.

LIGNIN

•         Lignin memberi kekuatan pada strutur tumbuh2an,

•         Lignin terdapat pada bagian keras tumbuh2an, sehingga jarang dimakan.

•         Lignin terdapat pada tangkai sayuran, bagian inti didalam wortel dan biji jambu biji

Selulose, hemiselulosa dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh2an.

•         Pektin, Gum dan Mukilase terdapat disekeliling  & didlm sel tumbuh2an

PEKTIN

•         Pektin terdapat didlm sayur & buah, terutama jenis sitrus, apel, jambu biji, anggur & wortel.

•         Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antar dinding sel.

GUM

•         Gum adlh polisakarida larut air terdiri atas 10.000 – 30.000 unit yg terutama terdiri dr glukosa, galaktosa, manosa, arabinosa, ramnosa dan asam uronat.

•         Gum arabic adlh sari pohon akasia

•         Gum digunakan sbg pengetal, emusifier dan stabilizer

MUKILASE

•         Mukilase terdapat dlm biji2an dan akar yg fungsinya mencegah kekeringan

BETA-GLUKAN

•         Terdapat dlm serealia terutama didlm oat & barley

•         Berperan dlm menurunkan kadar kolesterol darah

ALGAL

•         Terdapat dalam rumput laut

•         Digunakan sebagai agar2, bahan pengental dan stabilizer

PENCERNAAN, ABSORPSI, EKSKRESI dan METABOLISME

•         Tujuan akhir pencernaan dan absorbsi karbohidrat adlh mengubah karbohidrat menjadi ikatan2 lebih kecil terutama berupa glukosa & fruktosa, sehingga dpt diserap oleh pembuluh darah melalui dinding usus halus.

MULUT

•         Pencernaan karbohidrat dimulai di mulut

•         Bolus makanan yg diperoleh setelah makananan dikunyah bercampur dengan ludah yg mengandung enzim amilase.

•         Amilase menghidrolisis pati mnjadi bentuk karbohidrat yg lebih sederhana yaitu dekstrin.

•         Bila berada dimulut cukup lama, sebagian diubah menjadi disakarida maltosa

•         Bolus yg tertelan masuk kedalam lambung

•         Amilase ludah yg ikut masuk kelambung dicerna oleh asam klorida dan enzim pencerna protein yg terdapat dilambung, shg pencernaan karbohidrat didalam lambung berhenti.

USUS HALUS

•         Sebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi didalam usus halus.

•         Enzim amilase yg dikeluarkan pankreas, mencerna pati menjadi dekstrin dan maltosa

•         Maltosa oleh enzim maltase diubah mnjadi 2 mol glukosa

•         Sakarosa oleh enzim sukrase diubah mnjdi 1 mol glukosa + 1 mol fruktosa

•         Laktosa oleh enzim laktase di ubah mnjdi 1 mol glukosa + 1 mol galaktosa

•         Monosakarida glukosa, fruktosa & galaktosa kemudian diabsorbsi mll sel epitel usus halus  dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah mll vena porta.

•         Monosakarida mll vena porta dibawa ke hati dimana fruktosa & galaktosa diubah menjadi glukosa.

•         Jadi smua  disakarida pd akhirnya diubah mnjadi glukosa

USUS BESAR

•         Dalam waktu 1-4 jam stlah selesai makan, pati non karbohidrat (serat makanan) dan sebagian kecil pati yg tidak dicerna masuk kedalam usus besar

•         Sisa2 perncernaan ini merupakan substrat potensial untuk difermentasi oleh mikroorganisme didalam usus besar.

•         Produk utama fermentasi karbohidrat didalam usus besar adlh karbon dioksida, hidrogen, metan & asam2 lemak rantai pendek yg mudah menguap, seperti asam asetat, asam propionat & asam butirat.

•         Pada kadar rendah gas2 hasil fermentasi diabsorbsi & dikeluarkan mll paru2,

•         Bila melebihi dari kemampuan colon untuk mengabsorpsi, gas2 ini akan dikeluarkan mll anus (flatus).

KETIDAKTAHANAN TERHADAP LAKTOSA

•         Dalam keadaan normal laktosa terdapat didlm susu dihdrolisis oleh enzim laktase yg terdpt didlm mikrovili usus halus

•         Kadar laktase didlm tubuh paling tinggi pd waktu bayi

•         Kadang2 bayi dilahirkan dg keadaan tubuh tdk mampu mmproduksi laktase, shg menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa, suatu keadaan tubuh tdk mampu memecah & menyerap laktosa.

Sekilas metabolisme karbohidrat

•         Peranan utama karbohidarat : menyediakan glukosa bagi sel2 tubuh,yg kemudian diubah menjadi energi.

•         Jaringan tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti: sel darah merah, sebagian besar otak & sistem saraf.

1)    MENYIMPAN GLUKOSA DLM BENTUK GLIKOGEN

•         Fungsi utama hati : menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh

•         Kelebihan glukosa akan disimpan didlm hati dlm bntuk glikogen.

•         Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan merubah sebagian dari glikogen mnjadi glukosa & mengeluarkannya dlm aliran darah.

•         Tubuh hanya dpt menyimpan glikogen dlm jumlah terbatas, yaitu untuk keperluan energi beberapa jam.

2)   PENGGUNAAN GLUKOSA UNTUK ENERGI

•         Bila glukosa memasuki sel, enzim2 akan memecahnya menjadi bagian2 kecil yg akhirnya menghasilkan energi, karbon dioksida dan air.

3)   GULA DARAH

•         Gula darah puasa 70-120 mg/100 ml

•         Bila gula darah naik diatas 170 mg/100 ml, gula akan dikeluarkan mll urin

•         Bila turun hingga 40-50 mg/100 ml, merasa gugup, pusing, lemas dan lapar

•         Hormon insulin yg diproduksi oleh sel2 beta pulau langerhans pankreas menurunkan gula darah

•         Glukagon yg diproduksi oleh sel2 alfa pulau2 langerhans, mempunyai pengaruh kebalikan dari insulin..

•         Glukokortikoid adl hormon steroid yg diproduksi oleh korteks adrenal, mempengaruhi gula darah dengan merangsang glukoneogenesis shg meningkatkan gula darah

•         Hormon pertumbuhan, dikeluarkan oleh kelenjar pituitari anterior, meningkatkan gula darah..

FUNGSI KARBOHIDRAT

1.     Sumber energi

2.    Pemberi rasa manis pada makanan

3.    Penghemat protein

4.    Membantu pengeluaran feses

Ø  Selulosa : mengatur peristaltik usus

Ø  Hemiselulosa & Pektin : mampu menyerap banyak air dalam usus besar, shg mmberi bntuk pd sisa makanan yg akan dikeluarkan.